Хлеб на стол, и стол — престол!

Профессия. В это воскресенье праздник отмечают работники пищевой промышленности.

Упоминая об этой дате, невозможно обойти вниманием мини-пекарню ИП Оганян А.В., в которой уже много лет пекут, наверное, самый вкусный хлеб в городе.

Алексей Оганян начал предпринимательскую деятельность в 90-е годы в качестве телемастера. Однажды ему предложили реализовать лишнее зерно. Алексей перемолол его на «Пионере» и отправил муку в пекарню. Это дело ему понравилось, он продолжил искать пекарни и снабжать их мукой. Наблюдая, как готовится хлеб, Алексей заинтересовался и вскоре открыл свою первую пекарню в здании столовой бывшего МПМК.

— Работал я тогда в долг: брал мешок муки, пекли хлеб, почти половина была браком, — вспоминает Алексей Оганян. – Хорошего хлеба получалось булок 50. На деньги с продаж расплачивался за муку и опять брал в долг.

Хлеб пекли до поздней ночи вместе с мамой Людмилой Прохоровной и еще одной сотрудницей. Утром Алексей развозил его по магазинам – раскупали быстро. Позже он открыл другую пекарню (сейчас там магазин «Золушка») и приобрел машину для развоза продукции.

По его словам, оборудование было примитивным: печка, тестомес, деревянный стол – на таком испечь качественный хлеб просто невозможно. Рецептура не отработана, но людям нравился его хлеб. Объясняя, почему, Алексей замечает: «Сегодня я понимаю: интерес к новичкам на рынке был всегда. Стоит в городе появиться новой вывеске со словами «натуральный продукт», «домашний хлеб», спрос будет высоким. Если производитель будет развиваться и улучшать производство, он продержится долго. Если нет – бизнес выгорит».

Алексей с сотрудниками стремился повышать качество и совершенствовать процесс приготовления хлеба. Когда пекарня переехала в нынешнее здание, закупили новое оборудование и стали производить действительно хороший хлеб.

Пекарня Оганяна неоднократно выставляла свою продукцию на областных агровыставках, и каждый раз она высоко отмечалась жюри.

Сотрудники пекарни – настоящие профессионалы. Татьяна Анатольевна Плишкина была самым первым пекарем и работает до сих пор. По мнению Алексея, она очень ответственный и преданный делу человек. «Палочкой-выручалочкой» в коллективе называют Аллу Владимировну Великанову, которая всей душой любит свою работу. Значительный вклад в производство внесла мама Алексея, а затем и сестра, Елена Владимировна Иванова. Именно на ней сейчас держится пекарня: Елена следит за порядком и соблюдением санитарных норм в цеху, контролирует работу магазина.

— Сейчас я сам точно не испеку наш хлеб. Знаю рецептуру и технологию, но «тактильных» навыков уже нет, — замечает Алексей Оганян. – Да, увидеть с первых секунд, в чем ошибка в замесе, я могу, но исправить ее могут только мои работники. У нас налаженное производство, в котором каждый сотрудник играет важную роль.

На вопрос, можно ли приготовить «оганяновский» хлеб, зная его рецептуру, или для этого нужен талант, Алексей ответил:

— Таланта здесь никакого нет, есть только опыт. Не приготовить хлеб сразу «тем самым», даже зная досконально его рецепт. Мы много лет отрабатывали каждый этап в производстве, любое отступление, и получается совершенно другой хлеб. Результат приготовления зависит от множества условий, при скрупулезном соблюдении которых

можно добиться желаемого. Основа хлеба – это вода, мука, дрожжи и соль. Он может быть приготовлен на закваске, жидкой или густой опаре, биге (вид опары). Мы используем все эти рецепты. У нас есть хлеб на хмелю, «Дарницкий», «Чиабатта» – но основа всегда одна и та же, меняются только последовательность приготовления и ингредиенты.

По словам Алексея, свой хлеб он узнает из тысячи других. Более того, он может определить качество хлеба по его внешнему виду.

— Хлеб – не торт, его нельзя улучшить за счет красивых украшений. Если хлеб плохой, это видно сразу.

Сегодня в пекарне используется дорогое, качественное оборудование и мука самого лучшего сорта. Визитной карточкой оганяновского хлеба является его желтоватый цвет. Этого добиваются за счет выверенного процесса сбраживания сахара в тесте. В заводском цеху этот процесс не отрегулировать, сбраживание идет до конца, поэтому у хлеба сероватый оттенок. В пекарне Алексея путем многолетних опытов пекари научились угадывать и останавливать процесс брожения в нужный момент.

Многие горожане считают пекарню Оганяна монополистом в производстве хлеба, но это совсем не так. Поставка осуществляется только в магазин «Хлебный», где представлено более 70 наименований продукта. Найти оганяновский хлеб в других магазинах почти невозможно.

Алексей Оганян всю жизнь посвятил производству хлеба и знает в этом деле все нюансы. Это сложная работа, постоянный труд и насыщенная радостями и печалями жизнь коллектива.

Вероника ГАВРИЛИНА