Настоящий сыр не только обязан быть натуральным. Многое зависит от того, с какими мыслями его создают, считает владелец частной сыроварни «Иван-сыр» Иван ШИМАНОВ.

Наталья ЛОПУХОВА

Чтобы посмотреть, как делают натуральные сыры, сметану, творог, йогурты, в составе которых только молоко, соль и закваска, а также узнать, какие трудности и вершины поджидают избравших нелегкий путь развития агропромышленного комплекса, мы направились на сыроварню.

Главное – дело не бросай

Иван Александрович родился в поселке Сафроновском, учился в Верхнеуральске, окончил Южно-Уральский аграрный университет, много где жил, но тянула родная верхнеуральская земля.

‒ Здесь самое прекрасное место. И спокойно, и природа прекрасная – все есть: горы, степи, леса, озера, реки. И душа моя здесь, ‒ говорит Иван Шиманов.

За свою жизнь он работал в различных сферах – и в АПК, и в металлургии, и на муниципальной службе. В 2015 году появилось понимание – нужно заняться своим делом. Как-то в беседе один из друзей спросил: «Иван, чего ты сыр не варишь?» А почему бы нет? И уже через пару недель Иван Александрович взял 10 литров молока и на своей кухне сделал первый килограмм сыра. Результат вдохновил – поехал в Уйское общаться с тамошними сыроварами. Две недели обучался у технологов местного сыроваренного завода – привез домой знания, как делать брынзу.

‒ А потом пошло-покатилось: адыгейский сыр, моцарелла… ‒ смеется Иван Шиманов.

Вместе с супругой Ириной сам принимал молоко, сам варил, фасовал, развозил по торговым точкам. Месяца через три начали появляться первые трудности, но друзья-предприниматели поддержали: «Будет трудно, но ни в коем случае не бросай». Поддерживал знаниями и добрым советом и земляк, председатель Челябинского областного отделения Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «Опора России» Артем АРТЕМЬЕВ. И действительно – еще несколько месяцев, и работа наладилась, дело пошло.

Чуть позже появился первый помощник. Главный сыродел «Иван-сыра» Валерий РОМАНОВ шесть лет назад был таксистом, пока не встретился с Иваном Шимановым и вместе с ним заболел этой идеей, а в итоге освоил профессию технолога сыроваренного производства.

‒ У Валерия Александровича природный талант. С ним вместе мы начали, работали на самодельной сыроварне, ‒ показывает Иван Шиманов на сварную прямоугольную металлическую ванну. – Мы ее сами сделали, поставили сверху мешалку, а снизу горел газ. Вместе учились разнообразным методам.

Арендовали цех, буквально с нуля приведя в порядок и переоборудовав помещение бывшей котельной. С помощью региональной программы по поддержке предпринимательства купили первую настоящую сыроварку. В этой программе «Иван-сыр» участвует практически каждый год, приобретает необходимое оборудование – сепаратор, маслобойку… По словам Ивана Александровича, не так давно при ее поддержке удалось приобрести пресс для изготовления полутвердого сыра, половину стоимости взяла на себя область. Сейчас в цехе четыре больших сыроварни объемом по 1,5 тонны, и одна маленькая – для экспериментов.

Начинали с мягких сортов – адыгейский, брынза не требуют вылеживания: сварили, остыл и можно есть. Потом к ним прибавились моцарелла, сулугуни, чечил, халуми. Пару лет назад открыли производство полутвердых сортов сыра, которым требуется от месяца до двух, чтобы дойти до кондиции. Сейчас здесь производят более 20 видов сыров, всего же в каталоге продукции «Иван-сыра» порядка 70 наименований: творог, сметана, йогурт, масло – в зависимости от сезона, от восьми до 10 тонн продукции в месяц.

‒ Когда мы начинали, как раз ввели эмбарго на импортные продукты, в том числе на сыр, мы попали в нужное время, ‒ говорит предприниматель. – Сейчас этот бизнес активно развивается, сыроварни открываются на каждом шагу. Конкуренция большая, но это и хорошо – есть повод качество держать.

Сырных дел мастера

Перед тем, как попасть в цех, надеваем бахилы, халаты, шапочки, моем руки: пищевое производство требует соблюдения всех гигиенических норм.

В полуторатонном чане остывает пастеризованное молоко – ему предстоит стать моцареллой. После добавления закваски здесь образуется так называемое сырное калье – желеобразный сгусток, который потом разрежут на кубики определенного размера и вновь будут нагревать, вымешивать до получения сырного зерна. Затем оно отлежится два – три часа, наберет необходимую кислотность и отправится в чан с кипятком. Здесь зерно будут нагревать, растягивать, а потом специальный автомат станет скручивать сырные нити и формировать в шарики. Упакованной моцарелле требуется двое – трое суток, чтобы окрепнуть, просолиться – и в магазин.

Мария работает на сыроварне четвертый год, прошла обучение, работа нравится и коллектив хороший, а самый любимый сыр – соломка с укропом. Она на наших глазах из специальных пластиковых форм-сит перекладывает в пакеты кругляши творожного сыра – рикотты. Ее делают из сыворотки, оставшейся после изготовления моцареллы.

‒ Вчера сварили – сегодня убрали, нужно только, чтобы стекла сыворотка, ‒ отвечает Мария на вопрос о том, долго ли делается этот сыр.

В соседнем помещении продукцию фасуют перед продажей. Тут же и окошко сырной лавки, которую с удовольствием посещают как верхнеуральцы, так и гости города. Вместе с другими работницами фасует творог Ирина ШИМАНОВА. Дело они с Иваном начинали и продолжают вместе.

‒ Первое время было очень тяжело, но я старалась мужа поддерживать, верили, что все получится, ‒ говорит Ирина.

Она главный дегустатор и ценитель продукции, а самое любимое ‒ маасдам и творожная масса, производство которой освоили тут недавно.

С другой стороны цеха – камера вызревания. Здесь всегда поддерживается определенная температура и влажность, а благодаря озонатору не развивается вредная флора. Висят гроздья полутвердого качокавалло, на полках вызревают разноцветные круги сыров: гауда, качотта, российский, мраморный. Каждому нужны отдельные условия – от этого зависит вкус, консистенция, запах. Отдельно зреет маасдам, для него требуется температура строго плюс 20.

‒ Постоянно делаем что-то новое, вот в апреле чеддер сварили, ‒ показывает на яркие оранжевые кругляши директор производства Владислав МЫСЛЯКОВ.

Этот проект новый и значительный: о том, все ли получилось правильно, производители узнают только через полгода. С грустью смотрит Владислав Игоревич на качотту с трюфелем: грибы покупали итальянского производства, как будет теперь с этим сортом – неизвестно.

Большая семья

Сыровары стараются механизировать труд, вкладывать в оборудование, чтобы повысить производительность и качество продукции. Но главное – люди, считает Иван Шиманов. Сейчас на производстве работает 20 человек, а если учесть, что у каждого по два – три ребенка, семья «Иван-сыра» разрастается уже до 60 человек.

Коллектив увеличивается с каждым годом, однако подобрать кадры не так просто, признает предприниматель. Среди требований на собеседовании ‒ не только работать старательно, но и не материться.

‒ Сыр – он как живой, все впитывает, ‒ поясняет Иван Александрович. – Если у токаря при работе все должно быть точно до миллиметра, то здесь все живое, молоко – живое, зависит от того, с любовью ли доярка корову подоит. Или приходит человек не в настроении – а у него брак за браком. Поэтому я своим всегда говорю: работать пришли – плохое настроение за дверью оставили.

Есть среди сотрудников и молодежь, и пенсионеры. Хотя у Ивана Шиманова за 25 с лишним лет на руководящих должностях глаз на людей наметанный, окончательное решение, останется ли новый сотрудник, он оставляет за бригадой: в смене сразу видно, кто пришел работать, а кто – лениться, найдет ли человек общий язык с остальными. Обучение проходят непосредственно на рабочем месте в течение двух – трех месяцев, затем подтверждают квалификацию и вливаются в коллектив. Постоянно учатся и сами руководители процесса. В том числе немало консультируются по поводу технологий у производителя используемых заквасок – датской фирмы «Христиан Хансен».

Сопричастными процессу чувствуют себя теперь уже и все сдатчики молока. Когда-то «Иван-сыр» начинал работу с 200 литров сырья в день, сейчас перерабатывает около трех тонн. Молоко принимают как из личных подсобных хозяйств, так и у пяти крупных фермеров Верхнеуральского района. К сырью отношение строгое – обмануть, подсунуть некачественное не выйдет, хоть поначалу многие и пытались. За этим уже при сборе следит главный технолог сырья, а затем в лаборатории производства ежедневно проводят до 20 анализов как молока, так и готовой продукции.

В стаканчике перед Анелей КОСТОМУРАТОВОЙ кусочки маасдама. Она поясняет:

‒ Кислотность 5.17, сыр вызрел нормально, может идти в продажу.

Анеля заканчивает обучение в одном из колледжей Магнитогорска, еще два месяца – и станет дипломированным химиком-лаборантом. Именно с ее помощью была выстроена работа лаборатории предприятия.

Оставить след

«Иван-сыр» ‒ ежегодный участник и дипломант региональной выставки «Агро». Общаются на форумах, выставках и с коллегами из других городов, однако на сыроварню к конкурентам так просто не попадешь, да и есть ли смысл – хоть технологии и рецептура одинаковые, но даже борщ у разных хозяек выходит по-разному, что уж говорить о сыре.

‒ Самое главное признание – это сбыт, ‒ улыбается Иван Александрович. – Бизнес нужен для того, чтобы зарабатывать деньги. Если есть деньги у бизнеса – значит, он хорошо работает. Своим делом заниматься интересно. Вот ничего не было, а прошло семь лет, и сейчас это большое производство, и люди трудятся.

«Иван-сыр» пользуется спросом не только в Верхнеуральске и Магнитогорске. Едят его в Челябинске, Екатеринбурге, Белорецке, Учалах, с удовольствием везут в качестве сувенира в столицу и даже за рубеж. Иван Шиманов вспоминает, как итальянец, работавший на ММК, на протяжении двух лет приезжал каждые выходные к ним за сыром – говорил, что верхнеуральская моцарелла напоминает ему сыр одного из итальянских городов, а уж насколько сильны сырные традиции в этой южной стране, сомневаться не приходится.

Регулярно приезжают на предприятие экскурсии – сейчас строят специальный дегустационный зал, чтобы было где угощать гостей. Там же сделают небольшой музей по истории сыроделия от древних времен до наших дней.

Помимо предпринимательства Иван Александрович ‒ депутат районного Собрания, председатель совета предпринимателей Верхнеуральского района. Встречается со школьниками, рассказывает о том, как начать свое дело, об общественной работе, о своем отношении к жизни:

‒ Ребятишки сегодня совсем другие. Кому надо, все схватывают на лету, учатся. И мне общаться с ним полезно.

Сами Иван и Ирина вырастили троих детей – старший получил образование и работает в Екатеринбурге, средний учится в Челябинске – все они, так или иначе, помогают отцу в его деле. Младшая пока школьница, но уже активно изучает литературу по предпринимательству. Однако Иван Александрович не настаивает, чтобы сыновья и дочь переняли его дело. Он уверен:

‒ Чтобы получалось хорошо, надо, чтобы твоя работа была твоим хобби. Когда тебе нравится то, чем ты занимаешься – все получится.

26 мая готовятся провести День российского предпринимательства – эту традицию в Верхнеуральске заложил Артем Артемьев, и ее бережно поддерживают по сей день. К этой дате предприниматели скидываются деньгами и благоустраивают одно из общественных мест. К примеру, в прошлом году делали входную группу городского сада, год назад построили пристань, оформляют туристические маршруты.

‒ Оставляем потомкам наследство, как наши предки-купцы. Все здесь строилось предпринимателями тех времен, и сейчас мы стараемся делать лучше свой город, ‒ улыбается сыродел. – Пользуясь случаем, хочу поздравить предпринимателей с наступающим праздником, пожелать вдохновения, терпения, желания созидать. Это самое главное – когда ты созидаешь. Меня это радует, это мой принцип в жизни.

Фото Динара ВОРОНЦОВА